Vino rosso con il tagliere di formaggi? Perché i casari stessi bevono vino bianco
Il tagliere di formaggi con vino rosso è un rito, ma raramente un piacere. Cosa fanno insieme grasso, sale e tannino, perché quasi ogni casaro sceglie il vino bianco, e quale bottiglia è l'unica giusta per un Gruyère stagionato 18 mesi.
Il problema con il vino rosso
Il tannino, la sostanza astringente del vino rosso, si lega alle proteine. Questo è il motivo per cui il vino rosso si abbina così bene alla carne: la carne rende il vino più morbido. Anche il formaggio contiene proteine, ma anche molto grasso e sale. La combinazione fa sembrare amari e metallici i vini rossi corposi. Lo chieda a un casaro: la maggior parte beve vino bianco con il proprio prodotto.
Con un tagliere di cinque tipi di formaggio non esiste un vino che si abbini a tutti. Ma ce n'è uno che non disturba nessuno: un vino bianco abboccato con acidità e un po' di zucchero residuo.
Per tipo di formaggio
Formaggio a pasta dura (Gruyère, Sbrinz, Parmigiano): più il formaggio è stagionato, più il vino può osare. Con un Gruyère stagionato 18 mesi si abbina bene un vino bianco maturo o un vino rosso morbido senza tannino aggressivo. Il Sii Felice! Nizza Riserva, Barbera del Piemonte, CHF 34.90, ha acidità anziché tannino e per questo funziona.
Formaggio a pasta molle (Brie, Camembert, Tomme): cremoso, delicato, con una crosta dal sapore di fungo. Con esso uno Chardonnay con un tocco di legno: Valdona Grande Réserve Blanc, CHF 25.90. Oppure uno spumante: l'anidride carbonica ripulisce il grasso. Prosecco Frizzante Piccolomini, CHF 25.90.
Formaggio di capra: la combinazione classica della Loira: Sauvignon Blanc. Acidità contro acidità, erba contro erbe aromatiche. Ligeris Sauvignon Blanc, CHF 29.90.
Formaggio erborinato (Gorgonzola, Roquefort, Bleu de Gex): salato e piccante. Qui vale l'unica regola senza eccezioni: dolce. Un vino secco accanto non sa di nulla. Beerenauslese Grand Reserve, CHF 34.90, oppure, se deve essere rosso, il dolce Bor Forrás Blaufränkisch dall'Ungheria, CHF 23.90.
Formaggio a crosta lavata e speziato (Vacherin Mont-d'Or, Appenzeller, Münster): intenso e spesso leggermente dolciastro. Un vino bianco abboccato e speziato: Sip & Kick Chardonnay & Neuburger dal Burgenland, CHF 22.90, oppure un Riesling semi-secco.
Se deve essere un solo vino per tutto il tagliere
Scelga lo Chenin Blanc Western Cape, CHF 21.90. Abboccato, con acidità e frutto maturo. Regge il confronto con i formaggi a pasta dura, non disturba quelli a pasta molle e si avvicina all'erborinato più di qualsiasi vino rosso.
E se i suoi ospiti insistono per il vino rosso: leggero, fruttato, poco tannino, leggermente rinfrescato. Merlot IGP Pays d'Oc, CHF 17.90.
