Du rouge avec le plateau de fromages ? Pourquoi les fromagers eux-mêmes boivent du blanc

Le problème avec le vin rouge

Le tanin, la substance astringente du vin rouge, se lie aux protéines. C'est pourquoi le rouge s'accorde si bien avec la viande : la viande adoucit le vin. Le fromage contient lui aussi des protéines, mais avec beaucoup de gras et de sel en plus. Cette combinaison rend les rouges puissants amers et métalliques. Demandez à un fromager : la plupart boivent du blanc avec leur propre produit.

Sur un plateau de cinq fromages, il n'existe pas de vin qui convienne à tous. Mais il en existe un qui ne dérange avec aucun : un blanc demi-sec, avec de l'acidité et un peu de sucre résiduel.

Selon le type de fromage

Pâtes dures (gruyère, sbrinz, parmesan) : plus le fromage est âgé, plus le vin peut avoir de caractère. Avec un gruyère affiné 18 mois, un blanc évolué ou un rouge souple sans tanin agressif conviennent. Le Sii Felice! Nizza Riserva, un Barbera du Piémont, CHF 34.90, mise sur l'acidité plutôt que sur le tanin, et fonctionne donc bien.

Pâtes molles (brie, camembert, tomme) : crémeuses, douces, avec une croûte au goût de champignon. Avec, un Chardonnay légèrement boisé : Valdona Grande Réserve Blanc, CHF 25.90. Ou un effervescent : le gaz carbonique nettoie le gras. Prosecco Frizzante Piccolomini, CHF 25.90.

Fromage de chèvre : l'accord classique de la Loire : le Sauvignon Blanc. Acidité contre acidité, herbe coupée contre notes herbacées. Ligeris Sauvignon Blanc, CHF 29.90.

Pâtes persillées (gorgonzola, roquefort, bleu de Gex) : salées et piquantes. Ici s'applique la seule règle sans exception : du sucré. Un vin sec ne goûte plus rien à côté. Beerenauslese Grand Reserve, CHF 34.90, ou, en rouge, le Bor Forrás Blaufränkisch doux de Hongrie, CHF 23.90, si vous préférez le rouge.

Fromages à croûte lavée corsés (vacherin Mont-d'Or, appenzeller, munster) : puissants et souvent légèrement sucrés. Un blanc demi-sec et épicé : Sip & Kick Chardonnay & Neuburger du Burgenland, CHF 22.90, ou un riesling demi-sec.

S'il faut un seul vin pour tout le plateau

Prenez le Chenin Blanc Western Cape, CHF 21.90. Demi-sec, avec de l'acidité et du fruit mûr. Il tient la distance avec les pâtes dures, ne dérange pas avec les pâtes molles, et se rapproche du bleu davantage que n'importe quel rouge.

Et si vos invités tiennent au rouge : léger, fruité, peu de tanin, légèrement rafraîchi. Merlot IGP Pays d'Oc, CHF 17.90.