Perché un Amarone costa 100 franchi?
Tre mesi di appassimento, 40 per cento di perdita, quattro anni di affinamento: il prezzo di un Amarone sta nel lavoro, non nell'etichetta. Come nasce, sulle colline vicino a Verona, da uve raggrinzite uno dei più grandi vini rossi d'Italia, e perché il suo fratello minore da 29 franchi è l'acquisto più intelligente dell'assortimento.
Un metodo di un'epoca precedente al frigorifero
La Valpolicella si trova tra Verona e il lago di Garda. Il vino normale di questa zona è leggero, dal sentore di ciliegia, senza pretese. Ma da secoli i viticoltori fanno qualcos'altro con una parte del raccolto: dispongono le uve migliori su graticci di legno o bambù in soffitte ben arieggiate, i fruttai, e le lasciano appassire fino a gennaio.
In questo modo le uve perdono dal 30 al 40 per cento della loro acqua. Zuccheri, acidità e aromi si concentrano. Ciò che viene poi fermentato non è più un mosto normale, ma uno sciroppo denso. Il procedimento si chiama appassimento.
Amarone: l'amaro
In origine, da queste uve si otteneva un vino dolce, il Recioto. L'Amarone, narra la storia, nacque da una botte di Recioto dimenticata, che continuò a fermentare: tutto lo zucchero si trasformò in alcol. Invece che dolce, il vino risultò secco e amaro, «amaro» appunto. Da qui il nome.
Un Amarone ha 15-16 gradi di alcol, profuma di prugna secca, confettura di ciliegie, cioccolato e tabacco e, nonostante tutta la sua forza, non è pesante, perché il vitigno Corvina porta con sé acidità. L'Angelo DiVino Amarone della Valpolicella Riserva, CHF 99.90, è un vino di questo tipo: Riserva significa almeno quattro anni di affinamento prima della vendita. Si abbina a selvaggina, brasati e formaggio stagionato, ed è il vino che si apre quando c'è un motivo.
Ripasso: l'acquisto intelligente
Dopo l'Amarone, nella botte resta una vinaccia, le bucce pressate delle uve appassite. Contengono ancora zucchero, colore e aroma. I viticoltori vi versano sopra il Valpolicella giovane e normale e lo lasciano fermentare una seconda volta. «Ripasso» significa «ripassato sopra».
Il vino assorbe così parte del carattere dell'Amarone: più corpo, più alcol, frutta secca, calore. Ma resta più beverino, più leggero, e costa una frazione del prezzo. Il Ripasso Classico Superiore, CHF 28.90, è per questo il vino che consigliamo quando qualcuno chiede «qualcosa di corposo da abbinare al pasto».
Il confronto
| Valpolicella | Ripasso | Amarone | |
|---|---|---|---|
| Uve | fresche | fresche, seconda fermentazione sulla vinaccia dell'Amarone | appassite 3 mesi |
| Alcol | 12-13% | 13,5-14,5% | 15-16% |
| Carattere | leggero, di ciliegia | caldo, speziato, frutta secca | concentrato, cioccolato, lungo affinamento |
| A tavola | Pasta, pizza, antipasti | Arrosti, ragù, formaggi stagionati | Selvaggina, brasati, da solo la sera |
| Nel nostro assortimento | Piccolo Angelo, CHF 32.90 | Ripasso Classico Superiore, CHF 28.90 | Angelo DiVino Riserva, CHF 99.90 |
Lo stesso principio, un'altra regione
L'appassimento delle uve esiste anche al sud: Cuore di Tenebra Rosso Passito, CHF 42.90, dalla Puglia, con Primitivo al posto della Corvina. Più morbido di un Amarone, più meridionale, un buon modo per avvicinarsi a questo stile.
Come servirlo
Apra l'Amarone un'ora prima del pasto, 17 gradi, bicchieri grandi. Una volta aperto si conserva due-tre giorni e spesso migliora il secondo giorno. Il Ripasso non richiede preparazione: si apre, 16 gradi, si versa.
