Quels vins s'améliorent avec les années, et survivent-ils dans un appartement ?

D'abord, rassurons-nous

Neuf vins sur dix sont bus dans les deux ans qui suivent l'achat, et c'est pour cela qu'ils sont faits. Un Pinot Grigio, un rosé, un Merlot jeune ne gagnent rien à vieillir. Pour ce genre de vins, pas besoin de cave, juste d'un endroit où ils ne s'abîment pas.

C'est différent pour les vins de structure : Barolo, Amarone, riesling, Bordeaux, Beerenauslese. Ils tiennent cinq à vingt ans et s'améliorent en chemin. Pour ceux-là, un peu d'effort en vaut la peine.

Les quatre ennemis

La chaleur. Dès 25 degrés, le vin vieillit en accéléré ; dès 30 degrés, il bascule en quelques semaines. La place à côté de la cuisinière, au-dessus du réfrigérateur ou sur le rebord de la fenêtre est la pire de l'appartement. L'idéal se situe entre 10 et 15 degrés, mais un 18 degrés constant vaut mieux qu'un 14 degrés qui fluctue.

La lumière. Les UV détruisent les arômes, surtout pour les vins blancs et effervescents en bouteille claire. C'est pourquoi la plupart des bouteilles sont vertes ou brunes. Une armoire ou un tiroir règle le problème.

Les variations. Un vin qui oscille chaque jour entre 16 et 24 degrés souffre plus qu'un vin maintenu à 20 degrés constants. Le liquide se dilate et se contracte, le bouchon travaille, l'air s'infiltre.

La sécheresse. Seulement avec un bouchon en liège naturel et pour une garde de plusieurs années : s'il se dessèche, il rétrécit. C'est pourquoi les bouteilles se couchent. Avec une capsule à vis, cela n'a pas d'importance.

Le meilleur endroit dans un appartement

Une armoire contre un mur intérieur, loin du chauffage, de la cuisinière et de la fenêtre. La chambre à coucher est souvent la pièce la plus fraîche. Une cave dans un immeuble collectif vaut presque toujours mieux que n'importe quel coin de l'appartement, même si elle affiche 20 degrés en été.

Pour garder régulièrement du vin plusieurs années, on achète une cave à vin. Les modèles de 30 bouteilles coûtent à partir d'environ 300 francs et maintiennent un 12 degrés constant. Ce n'est pas un gadget, mais la seule méthode qui fonctionne de façon fiable dans un appartement chaud.

Ce que vous pouvez garder trois à cinq ans sans souci

• Barolo El Pì Bon, CHF 79.00 : gagne chaque année, au moins dix ans de potentiel.
• Angelo DiVino Amarone Riserva, CHF 99.90 : assez puissant pour dix ans et plus.
• Grand Augustin Saint-Émilion Grand Cru, CHF 65.00 : Bordeaux classique, cinq à huit ans.
• Pieroth Grosses Gewächs Riesling, CHF 34.90 : le riesling vit de son acidité et tient sans problème dix ans.
• Beerenauslese Grand Reserve, CHF 34.90 : le vin doux est, de tous, le plus apte à vieillir.

Les bouteilles entamées

Rebouchées, au réfrigérateur, même le rouge. Le blanc tient ainsi trois à cinq jours, le rouge deux à trois, l'effervescent un jour avec un bouchon hermétique. Les pompes à vide n'apportent pas grand-chose. Le mieux est de transvaser le reste dans une plus petite bouteille, pour réduire le volume d'air au-dessus du vin.