Pourquoi un Amarone coûte-t-il 100 francs ?
Trois mois de séchage, 40 % de perte, quatre ans d'élevage : le prix d'un Amarone tient dans le travail, pas dans l'étiquette. Comment, sur les collines près de Vérone, des raisins flétris donnent naissance à l'un des plus grands vins rouges d'Italie, et pourquoi son petit frère à 29 francs est l'achat le plus malin de l'assortiment.
Une méthode d'avant le réfrigérateur
La Valpolicella se situe entre Vérone et le lac de Garde. Le vin ordinaire qui en vient est léger, cerisé, sans complication. Mais depuis des siècles, les vignerons font autre chose avec une partie de la récolte : ils disposent les meilleurs raisins sur des claies de bois ou de bambou, dans des greniers aérés appelés fruttai, et les laissent sécher jusqu'en janvier.
Les raisins perdent ainsi 30 à 40 % de leur eau. Le sucre, l'acidité et les arômes se concentrent. Ce qui est ensuite fermenté n'est plus un moût ordinaire, mais un sirop épais. Cette méthode s'appelle l'appassimento.
Amarone : l'amer
À l'origine, ces raisins donnaient un vin doux, le Recioto. L'Amarone serait né, raconte-t-on, d'un fût de Recioto qu'on avait oublié et qui a continué de fermenter jusqu'au bout : tout le sucre s'est transformé en alcool. Au lieu d'être doux, le vin était sec et amer, « amaro ». D'où son nom.
Un Amarone titre 15 à 16 % d'alcool, sent le pruneau, la confiture de cerise, le chocolat et le tabac, et malgré toute sa puissance, il n'est pas lourd, car le cépage Corvina lui apporte de l'acidité. L'Angelo DiVino Amarone della Valpolicella Riserva, CHF 99.90, est un vin de ce genre : Riserva signifie au moins quatre ans d'élevage avant la vente. Il s'accorde avec le gibier, le braisé et le fromage affiné, et c'est le vin qu'on ouvre quand il y a une raison de le faire.
Ripasso : l'achat malin
Après l'Amarone, il reste dans la cuve un marc, les peaux pressées des raisins séchés. Il contient encore du sucre, de la couleur et de l'arôme. Les vignerons y versent le Valpolicella jeune et ordinaire et le laissent refermenter une seconde fois. « Ripasso » signifie « repassé dessus ».
Le vin y gagne une partie du caractère de l'Amarone : plus de corps, plus d'alcool, du fruit sec, de la chaleur. Mais il reste plus facile à boire, plus léger, et coûte une fraction du prix. Le Ripasso Classico Superiore, CHF 28.90, est donc le vin que nous recommandons quand on nous demande « quelque chose de corsé pour accompagner le repas ».
La comparaison
| Valpolicella | Ripasso | Amarone | |
|---|---|---|---|
| Raisins | frais | frais, seconde fermentation sur marc d'Amarone | séchés 3 mois |
| Alcool | 12 à 13 % | 13,5 à 14,5 % | 15 à 16 % |
| Caractère | léger, cerisé | chaleureux, épicé, fruit sec | concentré, chocolat, longue garde |
| À table | Pâtes, pizza, antipasti | Rôtis, ragù, pâtes dures | Gibier, plats mijotés, seul en soirée |
| Dans notre assortiment | Piccolo Angelo, CHF 32.90 | Ripasso Classico Superiore, CHF 28.90 | Angelo DiVino Riserva, CHF 99.90 |
Le même principe, une autre région
Le séchage des raisins existe aussi dans le Sud : le Cuore di Tenebra Rosso Passito, CHF 42.90, des Pouilles, à base de Primitivo plutôt que de Corvina. Plus souple qu'un Amarone, plus méridional, une bonne porte d'entrée dans ce style.
Le service
Ouvrez l'Amarone une heure avant le repas, servez-le à 17 degrés, dans de grands verres. Une fois ouvert, il tient deux à trois jours et s'améliore souvent le deuxième jour. Le Ripasso ne demande aucune préparation : ouvrir, 16 degrés, servir.
