Rotwein zu Fondue? Warum die Antwort «nein» falsch ist
Jeder sagt Fendant. Aber warum? Was geschmolzener Käse mit Wein macht, welcher Rotwein tatsächlich passt, und welche Flasche aus dem Fondue einen Abend macht, von dem die Gäste noch reden.
Die Frage, die jeden Fondueabend begleitet
Jemand stellt eine Flasche Rotwein auf den Tisch, und sofort kommt der Einwand: Zu Fondue trinkt man Weisswein. Die Regel stimmt meistens. Aber sie stimmt aus einem Grund, den kaum jemand kennt, und wer ihn kennt, findet auch den Rotwein, der passt.
Geschmolzener Käse belegt den Gaumen mit Fett und Salz. Der Wein hat dann eine Aufgabe: Er muss das Fett wegräumen und die nächste Gabel wieder frisch schmecken lassen. Das kann nur Säure. Rotwein bringt statt Säure Tannin mit, und Tannin reagiert mit Käsefett kratzig und metallisch. Deshalb der Weisswein. Nicht wegen der Farbe, sondern wegen der Chemie.
Deshalb hat sich in der Schweiz der Fendant durchgesetzt: trocken, leicht, mit klarer Säure. Er hat aber zwei Schwächen. Er ist oft sehr neutral, und beim Raclette mit Speck, Essiggurken und Silberzwiebeln geht er schnell unter.
Was ausser Fendant funktioniert
Trockener Riesling. Mehr Säure als Fendant, dazu Frucht und Mineralität. Er hält dem Weisswein im Fondue stand und bringt eine Frische, die der Fendant nicht hat. Wer das Fondue zum Anlass machen will, nimmt das Pieroth Grosse Gewächs Burg Layer Hölle, CHF 34.90: ein trockener Riesling aus einer einzigen Steillage an der Nahe. Der Unterschied zu einem Fendant für 12 Franken ist beim ersten Schluck da, und beim Fondue mit Trüffel oder Steinpilzen wird er zum Ereignis.
Grüner Veltliner. Der österreichische Klassiker zu allem, was mit Käse und Pfeffer zu tun hat. Würzig, trocken, mit dem typischen Pfefferl im Abgang, der zum Raclette-Pfeffer passt wie nichts sonst. Unsterblich Grüner Veltliner, CHF 22.90.
Sauvignon Blanc. Die frischeste Wahl. Gras, Zitrus, viel Säure. Beim Raclette mit Gemüse und beim Fondue mit Weisswein und Kirsch ist er kaum zu schlagen. Ligeris Sauvignon Blanc von der Loire, CHF 29.90, oder günstiger der Sauvignon Blanc Piccolomini, CHF 19.90.
Also doch Rotwein?
Ja, wenn er wenig Tannin hat und leicht gekühlt auf den Tisch kommt. Junger Merlot, Gamay, Pinot Noir. Beim Raclette mit Speck, Chorizo und Silberzwiebeln ist ein solcher Rotwein sogar die bessere Wahl, weil das Fleisch nach Rot verlangt. Aus dem Sortiment: Merlot IGP Pays d'Oc, CHF 17.90, bei 14 Grad serviert. Wer mehr will: Meerendal Velo-Wine, CHF 25.90, weich und fruchtig, aus Südafrika.
Was nicht geht: Barolo, Amarone, kräftiger Cabernet. Die sind zu gut für Fondue und schmecken daneben schlecht. Heben Sie sie für den Braten auf.
Drei Regeln für den Abend
- Weisswein kalt servieren, 8 bis 10 Grad, und die zweite Flasche im Kühlschrank lassen. Fondue dauert.
- Kein Wein mit Restsüsse. Süsse und Salz verstärken sich gegenseitig, das ermüdet schnell.
- Denselben Wein ins Fondue wie ins Glas. Was im Caquelon ist, passt automatisch zum Glas daneben.
