Vino rosso con la fonduta? Perché la risposta «no» è sbagliata
Tutti dicono Fendant. Ma perché? Cosa fa il formaggio fuso al vino, quale vino rosso si abbina davvero, e quale bottiglia trasforma la fonduta in una serata di cui gli ospiti parleranno ancora.
La domanda che accompagna ogni serata di fonduta
Qualcuno mette in tavola una bottiglia di vino rosso, e arriva subito l'obiezione: con la fonduta si beve vino bianco. La regola è quasi sempre vera. Ma è vera per un motivo che quasi nessuno conosce, e chi lo conosce trova anche il vino rosso che si abbina.
Il formaggio fuso ricopre il palato di grassi e sale. Il vino ha allora un compito: deve ripulire il grasso e far sembrare fresca anche la forchettata successiva. Questo può farlo solo l'acidità. Il vino rosso, invece dell'acidità, porta con sé il tannino, e il tannino a contatto con il grasso del formaggio diventa aspro e metallico. Da qui il vino bianco. Non per il colore, ma per la chimica.
Per questo motivo in Svizzera si è imposto il Fendant: secco, leggero, con acidità netta. Ha però due punti deboli. È spesso molto neutro, e con la raclette accompagnata da pancetta, cetriolini e cipolline sottaceto viene facilmente sopraffatto.
Cosa funziona oltre al Fendant
Riesling secco. Più acidità del Fendant, oltre a frutto e mineralità. Regge il confronto nel bicchiere accanto alla fonduta e porta una freschezza che il Fendant non ha. Chi vuole fare della fonduta un'occasione speciale sceglie il Pieroth Grosses Gewächs Burg Layer Hölle, CHF 34.90: un Riesling secco da un singolo vigneto in forte pendenza sulla Nahe. La differenza rispetto a un Fendant da 12 franchi si sente già al primo sorso, e con la fonduta al tartufo o ai porcini diventa un evento.
Grüner Veltliner. Il classico austriaco per tutto ciò che ha a che fare con formaggio e pepe. Speziato, secco, con il tipico tocco pepato nel finale, che si abbina al pepe della raclette come nient'altro. Unsterblich Grüner Veltliner, CHF 22.90.
Sauvignon Blanc. La scelta più fresca. Erba, agrumi, molta acidità. Con la raclette accompagnata da verdure e con la fonduta a base di vino bianco e Kirsch è difficile da battere. Ligeris Sauvignon Blanc della Loira, CHF 29.90, oppure, più economico, il Sauvignon Blanc Piccolomini, CHF 19.90.
Quindi, vino rosso dopotutto?
Sì, se ha poco tannino e arriva in tavola leggermente rinfrescato. Merlot giovane, Gamay, Pinot Nero. Con la raclette accompagnata da pancetta, chorizo e cipolline sottaceto, un vino rosso di questo tipo è persino la scelta migliore, perché la carne chiede il rosso. Dal nostro assortimento: Merlot IGP Pays d'Oc, CHF 17.90, servito a 14 gradi. Chi vuole di più: Meerendal Velo-Wine, CHF 25.90, morbido e fruttato, dal Sudafrica.
Ciò che non funziona: Barolo, Amarone, Cabernet corposo. Sono troppo buoni per la fonduta e le stanno male accanto. Conservi queste bottiglie per l'arrosto.
Tre regole per la serata
- Servire il vino bianco freddo, tra 8 e 10 gradi, e lasciare la seconda bottiglia in frigorifero. La fonduta dura a lungo.
- Nessun vino con zuccheri residui. Dolcezza e sale si rafforzano a vicenda, e questo stanca in fretta.
- Lo stesso vino nella fonduta e nel bicchiere. Ciò che è nel caquelon si abbina automaticamente al bicchiere accanto.
