Warum kostet ein Amarone 100 Franken?
Drei Monate Trocknen, 40 Prozent Verlust, vier Jahre Reife: Der Preis eines Amarone steht in der Arbeit, nicht im Etikett. Wie in den Hügeln bei Verona aus eingeschrumpften Trauben einer der grössten Rotweine Italiens entsteht, und warum sein kleiner Bruder für 29 Franken der klügste Kauf im Sortiment ist.
Ein Verfahren aus der Zeit vor dem Kühlschrank
Valpolicella liegt zwischen Verona und dem Gardasee. Der normale Wein von dort ist leicht, kirschig, unkompliziert. Aber seit Jahrhunderten machen die Winzer aus einem Teil der Ernte etwas anderes: Sie legen die besten Trauben auf Holz- oder Bambusgestelle in luftige Dachböden, die Fruttai, und lassen sie bis in den Januar trocknen.
Dabei verlieren die Trauben 30 bis 40 Prozent ihres Wassers. Zucker, Säure und Aromen konzentrieren sich. Was dann vergoren wird, ist kein normaler Most mehr, sondern ein dickflüssiger Sirup. Das Verfahren heißt Appassimento.
Amarone: der Bittere
Ursprünglich wurde aus diesen Trauben ein süßer Wein gemacht, der Recioto. Der Amarone entstand, so die Erzählung, aus einem Fass Recioto, das man vergessen hatte und das durchgor: Der ganze Zucker wurde zu Alkohol. Statt süß war der Wein trocken und bitter, «amaro». Daher der Name.
Ein Amarone hat 15 bis 16 Prozent Alkohol, riecht nach Dörrpflaume, Kirschkonfitüre, Schokolade und Tabak und ist trotz aller Kraft nicht schwer, weil die Corvina-Traube Säure mitbringt. Der Angelo DiVino Amarone della Valpolicella Riserva, CHF 99.90, ist so ein Wein: Riserva bedeutet mindestens vier Jahre Reife vor dem Verkauf. Er passt zu Wild, Schmorbraten und gereiftem Käse, und er ist der Wein, den man öffnet, wenn es einen Grund gibt.
Ripasso: der kluge Kauf
Nach dem Amarone bleibt im Fass ein Trester zurück, die ausgepressten Schalen der getrockneten Trauben. Darin steckt noch Zucker, Farbe und Aroma. Die Winzer geben den normalen, jungen Valpolicella darauf und lassen ihn ein zweites Mal gären. «Ripasso» heißt «nochmals darübergegangen».
Der Wein nimmt dabei einen Teil des Amarone-Charakters auf: mehr Körper, mehr Alkohol, Dörrfrucht, Wärme. Aber er bleibt trinkbarer, leichter und kostet einen Bruchteil. Der Ripasso Classico Superiore, CHF 28.90, ist deshalb der Wein, den wir empfehlen, wenn jemand nach «etwas Kräftigem zum Essen» fragt.
Der Vergleich
| Valpolicella | Ripasso | Amarone | |
|---|---|---|---|
| Trauben | frisch | frisch, zweite Gärung auf Amarone-Trester | 3 Monate getrocknet |
| Alkohol | 12 bis 13 % | 13.5 bis 14.5 % | 15 bis 16 % |
| Charakter | leicht, kirschig | warm, würzig, Dörrfrucht | konzentriert, Schokolade, lange Reife |
| Zum Essen | Pasta, Pizza, Antipasti | Braten, Ragù, Hartkäse | Wild, Schmorgerichte, allein am Abend |
| Im Sortiment | Piccolo Angelo, CHF 32.90 | Ripasso Classico Superiore, CHF 28.90 | Angelo DiVino Riserva, CHF 99.90 |
Dasselbe Prinzip, andere Region
Das Trocknen der Trauben gibt es auch im Süden: Cuore di Tenebra Rosso Passito, CHF 42.90, aus Apulien, mit Primitivo statt Corvina. Weicher als ein Amarone, südlicher, ein guter Einstieg in den Stil.
Servieren
Amarone eine Stunde vor dem Essen öffnen, 17 Grad, große Gläser. Er hält geöffnet zwei bis drei Tage und wird am zweiten Tag oft besser. Ripasso braucht keine Vorbereitung: öffnen, 16 Grad, einschenken.
