Du rouge avec la fondue ? Pourquoi la réponse « non » est fausse
Tout le monde dit Fendant. Mais pourquoi ? Ce que le fromage fondu fait au vin, quel rouge s'accorde vraiment, et quelle bouteille transforme la fondue en soirée dont les invités reparleront.
La question qui accompagne chaque soirée fondue
Quelqu'un pose une bouteille de rouge sur la table, et l'objection fuse aussitôt : avec la fondue, on boit du blanc. La règle est vraie la plupart du temps. Mais elle l'est pour une raison que presque personne ne connaît, et qui la connaît trouve aussi le rouge qui convient.
Le fromage fondu enrobe le palais de gras et de sel. Le vin a alors une mission : nettoyer ce gras et faire retrouver de la fraîcheur à la fourchette suivante. Seule l'acidité en est capable. Le rouge, lui, apporte du tanin plutôt que de l'acidité, et le tanin réagit avec le gras du fromage en devenant âpre et métallique. D'où le blanc. Pas à cause de la couleur, mais de la chimie.
C'est pourquoi le Fendant s'est imposé en Suisse : sec, léger, avec une acidité nette. Il a toutefois deux faiblesses. Il est souvent très neutre, et face à une raclette avec lard, cornichons et petits oignons, il s'efface vite.
Ce qui fonctionne en dehors du Fendant
Riesling sec. Plus d'acidité que le Fendant, avec en plus du fruit et de la minéralité. Il tient tête au blanc de la fondue et apporte une fraîcheur que le Fendant n'a pas. Pour faire de la fondue un événement, on prend le Pieroth Grosse Gewächs Burg Layer Hölle, CHF 34.90 : un riesling sec issu d'un unique coteau escarpé de la Nahe. La différence avec un Fendant à 12 francs se sent dès la première gorgée, et avec une fondue à la truffe ou aux cèpes, il devient un événement en soi.
Grüner Veltliner. Le classique autrichien pour tout ce qui touche au fromage et au poivre. Épicé, sec, avec la petite pointe poivrée typique en finale, qui s'accorde au poivre de la raclette comme rien d'autre. Unsterblich Grüner Veltliner, CHF 22.90.
Sauvignon Blanc. Le choix le plus frais. Herbe coupée, agrumes, beaucoup d'acidité. Avec une raclette aux légumes et une fondue au vin blanc et au kirsch, il est difficile à battre. Ligeris Sauvignon Blanc de la Loire, CHF 29.90, ou, plus abordable, le Sauvignon Blanc Piccolomini, CHF 19.90.
Alors, du rouge quand même ?
Oui, s'il a peu de tanin et arrive légèrement rafraîchi sur la table. Merlot jeune, Gamay, Pinot Noir. Avec une raclette au lard, au chorizo et aux petits oignons, un tel rouge est même le meilleur choix, car la viande appelle le rouge. Dans notre assortiment : Merlot IGP Pays d'Oc, CHF 17.90, servi à 14 degrés. Pour aller plus loin : Meerendal Velo-Wine, CHF 25.90, souple et fruité, venu d'Afrique du Sud.
Ce qui ne fonctionne pas : Barolo, Amarone, Cabernet puissant. Ils sont trop bons pour la fondue et perdent tout leur intérêt à côté. Gardez-les pour le rôti.
Trois règles pour la soirée
- Servir le vin blanc frais, entre 8 et 10 degrés, et laisser la deuxième bouteille au réfrigérateur. Une fondue prend du temps.
- Pas de vin avec du sucre résiduel. Le sucré et le salé se renforcent mutuellement, ce qui lasse vite.
- Le même vin dans la fondue et dans le verre. Ce qui est dans le caquelon s'accorde automatiquement avec le verre à côté.
